手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

飞鱼籽调理食品加工工艺技术研究

何贵山

  为了保持鱼籽的原有风味,提高鱼籽调理食品的品质,本文对鱼籽调理食品加工过程中的定形技术、脱囊衣技术、脱腥技术以及超高压杀菌技术进行了研究,并对其工艺参数进行了优化:结果如下: 以飞鱼籽为原料,研究低盐度定形技术对鱼籽色泽、质构、饱满度的影响。并采用正交实验设计对鱼籽低盐度定形工艺参数进行优化,结果表明:盐溶液浓度0.90mg/L,在10℃定形4.5h,可以达到较好的定形效果。 以鱼籽脱囊衣率为指标,从胰蛋白酶、碱性蛋白酶、胶原蛋白酶、和木瓜蛋白酶四种酶中,筛选出胰蛋白酶为最佳使用酶,并采用L9(34)正交试验设计对飞鱼籽酶法脱囊衣嚢衣工艺参数进行优化,结果表明,酶解液浓度0.8mg/mL, pH值9,在20℃下酶解12min,飞鱼籽脱嚢衣率可达83%以上。 研究臭氧水对鱼籽的脱腥工艺。以飞鱼籽为原料,用固相微萃取技术采集鱼籽脱腥前后的气味成分,联合GC-MS对鱼籽脱腥前后的气味成分进行分析检测,并用感官评定结合电子鼻技术对脱腥效果进行了评定。结果表明:选用臭氧水起始浓度1.8mg/L,pH值8.0,在水温0℃下处理18min,可以达到较好的脱腥效果,且脱腥前后鱼籽的营养成分变化不大。 以飞鱼籽为原料,经超高压技术处理,研究处理压力,保压时间,加压次数对飞鱼籽灭菌效果的影响。通过正交试验设计方法确定超高压处理鱼籽的最佳工艺条件,并对超高压处理前后鱼籽的基本组成成分进行了测定,对感官指标进行了评定。实验结果表明,当处理压力为350MPa,保压时间15min,加压次数2次时,对飞鱼籽中微生物的灭菌效果最好。……   
[关键词]:鱼籽;定形技术;脱囊衣;脱腥;超高压
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江海洋学院2012年
App内打开