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中式烹饪对马铃薯抗性淀粉的影响研究

孟天真

  马铃薯又名土豆、山药豆、洋番薯等,是茄科茄属多年生块茎草本植物,主要生长在北纬35°-50°、光照强、昼夜温差大、气候冷凉的沙质土壤带。我国马铃薯资源丰富,年产量约6000万t,是我国居民日常膳食中消费最多的食物之一。马铃薯含有淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等多种营养成分,并且抗性淀粉含量较高。抗性淀粉具有多种功效,能够降低糖尿病患者餐后血糖值,从而有效控制糖尿病;可增加粪便体积,对于便秘、肛门直肠等疾病有良好预防效果,可将肠道中有毒物质稀释从而预防癌症发生等。本文以马铃薯为试验原料,从中国家庭5种常见马铃薯烹饪方法入手,应用Akerberg AKE法(体外模拟体内胃肠道消化酶法)对炒、烧、炸、蒸、焯等烹饪方法处理后马铃薯的抗性淀粉含量进行了测定,在常用的烹饪方法下研究了不同烹饪条件对马铃薯抗性淀粉的影响,并对烹饪后的马铃薯样品进行了冷藏和微波加热处理,研究了抗性淀粉含量的变化情况。取得了一些初步成果,主要结论如下: 1.采用Akerberg AKE法(体外模拟体内胃肠道消化酶法)对马铃薯、甘薯、山药、芋头等薯类蔬菜的抗性淀粉含量进行测定。马铃薯、甘薯、山药、芋头的抗性淀粉含量分别为:73.08g/100gTS、47.90 g/100gTS、55.49 g/100gTS、57.25 g/100gTS。 2.不同的炒、烧、炸、蒸、焯烹饪处理对马铃薯抗性淀粉和其他营养物质含量的影响各不相同。炒、烧、炸、蒸、焯烹饪处理后,马铃薯抗性淀粉含量分别为:25.26g/100gTS、22.21 g/100gTS、21.76 g/100gTS、18.70 g/100gTS、17.43 g/100gTS。炒后马铃薯RS的保留因子最高,接近35%,蒸和焯后RS的保留因子较低,低于25%。烹饪后马铃薯的总淀粉、蛋白质、矿物质、维生素C等营养物质的含量呈现明显的下降趋势,不同烹饪方法对不同营养物质损失的程度也各不相同。烹饪后马铃薯的水分,脂肪,氨基酸等营养物质含量的变化没有明显的变化规律。 3.炒、烧、炸、蒸、焯等烹饪方法中的不同烹饪条件(如添加油量、入锅油温、烹饪时间、添加水量等)对马铃薯抗性淀粉的影响各不相同。烹饪时间对马铃薯抗性淀粉含量的影响最大,冷焯和热焯对抗性淀粉的影响没有明显的差异(约为18.50g/100gTS),高压处理后马铃薯抗性淀粉保留因子(42%)高于常压处理后抗性淀粉保留因子(26%)。添加油量、添加水量对马铃薯抗性淀粉的影响较小。 4.烹饪处理的马铃薯样品于4℃冷藏12h后抗性淀粉含量显著提高,经过烹饪冷藏再在600W功率的微波炉中加热10min后,马铃薯抗性淀粉含量则明显下降。焯制处理后冷藏的马铃薯样品抗性淀粉含量的上升幅度最大,由17.43g/100gTS上升至43.43g/100gTS;焯制样品冷藏后再微波加热处理所得样品的抗性淀粉含量下降程度最大,由43.43g/100gTS下降到19.26g/100gTS。……   
[关键词]:中式烹饪;马铃薯;抗性淀粉;营养物质;冷藏;微波加热
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:浙江大学2012年