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胡柚果粒饮料及胡柚果皮软糖的研究

杨黎明

  胡柚(Citrus Changshan-Huyou Y.B.Chang)又名西柚。其果实具有很高的营养价值和药用价值。其中果肉饱满、脆嫩多汁、酸甜适度、甘中微苦、鲜爽可口;果皮含有多种药用成分,具有可食性。因此,本课题以胡柚果实为对象,对胡柚果粒饮料及胡柚果皮软糖产品的加工进行了相关的研究。实验主要结论如下: 1)通过复配试验得到稳定剂的最佳配方为:复合胶体0.20%(羧甲基纤维素钠0.04%、黄原胶0.06%、琼脂0.04%、海藻酸钠0.06%),蔗糖浓度8.0%,pH4.5。 2)同时,探究了最佳组合的复合稳定剂的流变学特性,为产品的加工工艺以及能够保持较长时间的悬浮稳定性提供一定的理论依据。 流变学特性研究得出,该复合胶体溶液的浓度为0.2%时呈典型的假塑性流体特征,是非牛顿流体,运用power law模型对复合胶溶液的流动曲线进行拟合分析得出,0.2%复合胶体的流变曲线方程为Y=0.1505.X0.6620(X-剪切速率,Y-剪切力值;R2=0.9976);触变性测定结果表明,在30℃条件下,浓度为0.2%的复合胶溶液是非触变性的,即该复合胶的体系恢复到未经力作用的体系状态所需的时间短;动态粘弹性实验表明,在一定条件下,当浓度为0.2%时,随着振动频率的升高,体系表现出从低频区域的弱弹性性质逐渐转变为高频区域的流体的性质。 温度、pH和蔗糖都会影响复合胶溶液的流变学特性。其中,温度的变化会在一定程度上影响胶体分子之间结构的不可逆变化,且整个加热-冷却处理过程中没有明显的构象转变温度Tm(模量变化最剧烈的温度区间);pH在4.0-4.5的范围内对0.2%的复合胶溶液的粘度影响较小;添加8.0%的蔗糖的会增加复合胶溶液的粘度,同时使溶液具有典型的粘弹性特征,且粘弹性交替变化的趋势更加稳定。 同时,对比复合胶和单一胶体溶液的流变学特性,结果表明,在一定的条件下,0.2%的复合胶体溶液在粘度、触变性方面都具有良好的性能。另外,红外扫描结果表明,四种胶体共混后,分子间的氢键作用有所增强,使分子的-OH伸缩振动峰增强,同时向低波数方向位移。 3)紫外-可见分光光度计扫描得出,胡柚果肉色素在波长为279nm有特征吸收峰。稳定性研究表明,在适当的温度范围(≤60℃)、室内避光保存或自然光照条件、酸性条件下,胡柚果肉色素具有较好的稳定性。 4)通过单因素实验和正交试验优化得到了胡柚果皮超声波脱苦的最佳提取工艺,即提取功率为90W,提取时间10min,料液比1:40,提取温度为50℃时有较高的提取率,实验测出柚皮苷的提取率为5.06%。 5)通过正交实验优化得出较优软糖工艺配方为:麦芽糖浆与白砂糖的比例为1:1(麦芽糖浆30g,白砂糖30g),酸性淀粉替代玉米淀粉的比例为50%(酸性淀粉10g,玉米淀粉10g),胡柚皮粉的添加量为5g时加工的软糖具有较好的品质,其感官得分为8.9。 同时运用TA·XT2物性测定仪测定得出,不同配方的胡柚皮粉软糖的质构特性是不同的,且质构性能与感官评定结果有着一定的关系。利用SASS对感官评定指标和物性仪检测指标进行相关性分析可知,感官评定的组织形态、咀嚼性、粘度、总分(综合评价)指标都与物性仪测定的粘合性、弹性、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性指标有着密切的相关性,而色泽和风味与质构测定的指标几乎没有相关性。 这些实验结果为胡柚果实的综合加工应用提供了一定的理论依据和基础。……   
[关键词]:胡柚;粒粒饮料;流变学特性;超声波;软糖
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:华中农业大学2011年