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缢蛏净化及其即食食品的研制

夏武强

  缢蛏肉味道鲜美,营养丰富,还有一定的医药作用。缢蛏广泛分布于我国南北沿海滩涂,是目前我国产量最大的海水养殖贝类之一。随着缢蛏养殖产业的发展和人们对食品安全的广泛关注,缢蛏净化和加工的研究也逐渐受到人们的重视。 本文对缢蛏吐沙实验、吐沙过程中呈味物质的变化、微生物净化和即食食品研制等四个方面作了研究。通过实验发现: 1、流动水吐沙效果较好,经过3h流动水吐沙,缢蛏体内的泥沙已吐干净,而静水吐沙则需要6h。 2、缢蛏吐沙过程中,由于能源的消耗和环境中食物的缺乏,体内糖原的含量在不断下降,而ATP及其关联物、游离氨基酸和甜菜碱由于其代谢的正常进行,含量未发生明显变化,处于代谢平衡中。 3、二氧化氯浸泡对缢蛏微生物净化有一定的效果,特别是对大肠菌群的净化明显,但保鲜作用不是很大。其中浓度为100mg/L的二氧化氯溶液浸泡缢蛏20min可杀灭71.11%的细菌和几乎全部的大肠菌群,延长保鲜期6d。 4、经吐沙干净的缢蛏煮熟后,经含3.5%食盐、5%糖、3%料酒、少量味精和酱油的调味液调味30min,喷雾0.3%的液熏液,烘箱内烘干4h后,经160℃烘烤2.5min,产品具有浓郁的烟熏风味。……   
[关键词]:缢蛏;呈味物质;吐沙;微生物净化;即食食品
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:宁波大学2011年
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