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乳清混合发酵饮料加工工艺及风味物质的研究

李宇辉

  本研究中的乳清饮料是利用干酪的副产物—乳清为原料,利用乳酸菌和酵母菌混合发酵而成的一种新型营养保健饮料。首先对生产乳清发酵饮料的菌株进行筛选和鉴定,其次对乳清混合发酵饮料的加工艺进行优化,最后对乳清饮料的香气成分做了初步研究。具体结论如下: 1、本课题对实验室4株单一菌株和4种混合菌株的发酵特性进行了试验和对比,筛选出适合乳清发酵饮料的两株菌:J4乳酸乳球菌和H4(干酪乳杆菌:乳酸乳球菌=1:2)。 2、利用26SrDNAD1/D2分析法,对从新疆民族奶酪和特色饮品格瓦斯中分离得到5株酵母菌,对起酵时间较短的菌株进行26SrDNA鉴定,鉴定结果为:JM1和JM9同属于东方伊萨酵母菌株;JM2和JM7同属于酿酒酵母属,JM4属于毕赤氏酵母属。最终确定发酵效果最好的菌株是JM2。 3、对于稳定剂和乳化剂对乳清饮料稳定性的影响也做了研究。在单因素的基础上,经过正交实验设计,最佳配方因素为:CMC-Na的添加量为0.22%,黄原胶添加量为0.08%,蔗糖酯的添加量是0.12%,蔗糖添加量为6%。 4、研究获得的乳清发酵饮料的最佳工艺条件:发酵温度30℃-37℃,酵母菌的添加量是4%,乳酸菌添加量为2.5%,发酵时间为52小时。 5、首先利用溶剂萃取法对乳清发酵饮料中的挥发性成分进行提取,采用气相色谱—质谱(GC/MS)技术对其分析。根据GC-MS的测定结果,最终选择发酵方式以乳酸菌加入8h后再加入酵母菌的香气成分最佳。经过NIST2002谱库检索对比,在乳清发酵饮料中共鉴定出34种化合物,并利用面积归一法测定了香气成分的相对含量。……   
[关键词]:乳清饮料;菌株筛选;加工工艺;香气成分
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:石河子大学2011年