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蒙顶名茶品质化学研究

郑晓娟

  近年来,特色茶类的开发及利用使茶叶品质化学和茶叶冲泡技艺等受到高度关注。蒙顶名茶是我国传统的历史名茶,具有特殊的文化内涵和饮用价值。本论文选题以四种具有代表性的蒙顶名茶品类“蒙顶黄芽”、“蒙顶石花”、“蒙顶甘露”和“蒙顶毛峰”为研究对象,充分运用制茶学、茶叶化学和茶叶审评检验学等学科理论知识和方法,对蒙顶名茶的品质化学展开系统的研究。研究取得的主要成果如下: (1)本文首先对4种蒙顶名茶的常规品质成分含量进行测定,并进一步探讨黄芽与石花、甘露与毛峰间品质的差异性以及不同厂家所产蒙顶名茶品质的稳定性等。结果表明,蒙顶名茶的滋味物质丰富,水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、咖啡碱和可溶性糖的平均含量较高,分别为39.24%~41.37%、4.64%~5.66%、24.34%-27.94%、14.73%-16.76%、4.16%-4.57%和4.84%~5.31%。4种名茶的原料嫩度也较高,其灰分含量均较低为4.90%~5.05%。蒙顶黄芽具有“黄汤黄叶”的品质特征,叶绿素总量及组分含量均最低,叶绿素总量仅为0.80mg。 4种名茶具有不同的风味品质,黄芽与石花的茶多酚含量差异显著(F=12.9610*>F0.05(1,4)=7.71,P<0.05);甘露与毛峰的水浸出物和游离氨基酸含量差异显著(F=8.3920*和8.1920*>F0.05(1,6)=5.99,P<0.05),其它成分含量差异不明显。不同厂家所产蒙顶名茶的品质成分的差异性仍较大,咖啡碱、儿茶素、茶多酚和游离氨基酸等含量差异达到显著或极显著水平,这与原料和加工过程的品控相关。 (2)运用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱等先进检测手段测试了蒙顶名茶主要组分含量。研究表明,蒙顶名茶5种儿茶素组分中EGCG含量最高为6.67%-9.20%:其次是ECG(2.50%-3.39%)和EGC(2.56%~3.98%)。蒙顶黄芽的EGCG、EGC和儿茶素总量最低,这与其“闷黄”作用密切相关。4种名茶的茶氨酸含量均较高,在1.983%~2.372%之间;主要氨基酸组分含量的高低顺序为茶氨酸>谷氨酸>天冬氨酸>精氨酸>丝氨酸。蒙顶名茶K、Mg元素含量丰富(大于1500mg/kg), Mn、Ca和Na元素含量在200 mg/kg以上;10种无机元素组分含量的大小顺序为K>Mg >Ca>Mn>Na>Fe>Zn>Cu>Ni>Se. (3)分别采用审评杯、玻璃杯和盖碗等三种冲泡方式及不同冲泡次数,对蒙顶名茶进行了冲泡实验和讨论了蒙顶名茶成分的浸出特性。结果表明,杯茶法1次冲泡时,蒙顶名茶水浸出物的平均浸出率为42.20%-46.93%,茶汤浓度为(3.66~3.74)mg/ml.游离氨基酸和咖啡碱的平均浸出率较高,分别为55.24%-76.16%、58.23%-66.08%;可溶性糖、茶多酚和儿茶素的平均浸出率相对较低,分别为31.99~39.76%、34.33%-42.18%和30.14%-41.24%。水质对蒙顶名茶游离氨基酸、儿茶素和咖啡碱的浸出影响显著,对可溶性糖的影响达极显著水平,对水浸出物和茶多酚的影响较小。 玻璃杯和盖碗两种冲泡方式下,4种名茶随冲泡次数的增加水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱的浸出率和浸出浓度逐渐降低;茶多酚和儿茶素在玻璃杯冲泡时,第二泡茶汤的浸出率和浓度达到最大值,之后逐次降低。蒙顶名茶在连续三次冲泡后,主要滋味成分的浸出率占连续五次冲泡总浸出率的70%以上,特别是游离氨基酸达90%,成分已基本浸出,第四、五泡茶汤中滋味成分的含量很少,不再适合继续饮用。 (4)采用综合评价法对蒙顶名茶的感官审评项目及因子的评分进行分析与评价,进一步探讨了蒙顶名茶的感官评分与成分浸出浓度的相关性。结果表明,黄芽的得分率最低,不同茶样品质差异较大,个别茶样的黄芽在外形和内质上都趋近于石花。感官审评5大项目(外形、汤色、香气、滋味和叶底)之间差异显著,滋味与香气对蒙顶名茶品质影响较大,叶底的影响作用较小。 审评总分与水浸出物浓度的相关性,黄芽为Y=-396.60+298.56x-45.71x2 (Y为审评总分,x为水浸出物浓度,R2=0.97502,P=0.0056);石花为Y=-335.48+245.04x-34.99x2 (R2=0.81272, P=0.035).黄芽的滋味评分与茶多酚浓度为Y=-275.23+376.09x-96.87x2 (R2=0.9509, P=0.010).滋味评分与咖啡碱浓度的相关性,黄芽为Y=-1653.43+6655.03x-6347.70x2 (R2=0.92843, P=0.019);毛峰为Y=62.08+48.43x(x在0.46mg/ml-0.64 mg/ml范围内,R2=0.8013,P=0.009)。……   
[关键词]:蒙顶名茶;品质成分;冲泡方式;感官审评
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:四川农业大学2011年