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挤压工程重组米生产工艺及品质改良研究

熊善波

  本研究以单螺杆挤压机为主要设备,对工程重组米挤压工艺参数和食用品质的改良方法做了深入的研究,研究结果对开发工程食品,探索单螺杆挤压机加工谷物食品具有一定的理论和现实意义。本论文的主要研究结果如下: (1)工艺参数确定:通过大量实验分析结果,将工程重组米工艺参数标准范围确定为:物料加水量为15%(实际含水量30%左右),预热段温度控制在50℃-70℃,糊化区三段温区控制在120℃-130℃-140℃,模头温度100℃(可上下少许浮动)切刀转速250rpm-380rpm,螺杆转速为30rpm。 (2)原料适应性:理化指标与感官评价相关性表明,直链淀粉含量对感官评价各个指标均有着显著影响(r=-0.725**);蛋白质的含量与吸水率和膨胀度呈显著负相关(r=-0.752**,-0.672**);工程重组米原料适应性选择直链淀粉含量中等偏上的品种。这样可以降低米饭的粘附性、膨胀率,以及提高其耐煮性和食用口感。从降低成本和品质改良实效性等方面综合考虑,选择原料配比为玉米粉:籼米粉(1:1)为后续品质改良的试验材料。 (3)品质改良:①研究选用的改良剂均可以很大程度上改善工程重组米食用品质。利用大豆分离蛋白、单甘酯和复合改良剂的特性,适量添加至工程重组米,结果表明三种改良剂的协同作用使工程重组米的耐煮性大大提高,且适当比例下的食用品质在综合评价中得到肯定。②TPA测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;感官评定与硬度和黏着性呈显著负相关(r=-0.863**、-0.763*)与咀嚼性、弹性、粘聚性和回复性为显著正相关(r=0.873**、0.794*、0.844**、0.825**)。弹性、咀嚼度和粘附性指标对工程重组米感官评定的影响较大。可利用其为工程重组米食用品质指标改良提供快速、直观的判断。③研究选用的三种食品改良剂均对其食用品质有较大帮助。显著的改善了工程重组米蒸煮过分膨胀,易粘结成块的现象,耐煮性加强;对工程重组米感官品质和耐煮性影响程度为:复合改良剂(X1)>SEP(X2)>GMS(X3);复合改良剂、大豆分离蛋白、单甘酯添加量分别为2.5%、4%、0.2%时,评委对工程重组米食味的模糊感官评价属于好,即表明该产品能较好的被消费者所接受。 (4)食用品质及营养成分分析:试验结果表明,加水量、保温时间对工程重组米米饭的最终品质影响很大。蒸煮工艺按1:1.2的米水比进行加热蒸煮,加热停止后,保温10-15分钟,工程重组米米饭品质较好。从几种工程重组米部分营养成分的测定结果表明,原料粉挤压成型和蒸煮后蛋白质保留率都比较高,均在97%以上;而Vc的保存率很低,其中西红柿米、南瓜米、胡萝卜米和玉米米的Vc保存率分别为55%、43%、37%、29%,而将样品煮熟后进行相同条件下的测定发现,样品中的Vc几乎被完全破坏;挤压成型后膳食纤维的含量都有3%左右的增加。因此挤压可较大幅度地提高工程重组米膳食纤维的含量,并增加其营养价值。 (5)试验表明品质改良方法在生产添加其它辅料(如西红柿、南瓜、胡萝卜等)的工程重组米上也得到了很好的验证,说明其在工程重组米的生产改良中具有广泛的适用性。工程重组米的食用品质接近天然大米。……   
[关键词]:工程重组米;单螺杆挤压技术;品质改良;模糊评价;营养成分
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:四川农业大学2011年
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