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植物乳杆菌在牛肉发酵香肠中的应用

郭荣荣

  对3株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)29、59和ZB进行了耐食盐、耐亚硝酸盐试验、乳酸菌间拮抗试验、抑菌试验等生理特性试验和在牛肉发酵香肠中的应用结果表明:3株菌均可以在6%的食盐浓度下生长,在150mg/kg的亚硝酸盐浓度下生长良好,其代谢产物均对金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、大肠杆菌(Escherichia coli)、沙门氏菌(Salmonella)有抑制作用。菌株ZB与菌株59之间无拮抗作用。对3株菌进行发酵剂的初筛选和复筛选,筛选出菌株ZB与菌株59以相同比例混合作为牛肉发酵香肠发酵剂。添加发酵剂组在改善发酵香肠嫩度如咀嚼力、硬度、胶粘性方面与添加木瓜蛋白酶组差异不显著(P>0.05),其更有利于提高发酵香肠的粘着力和弹性;在发酵香肠干燥(7d)完成时,添加发酵剂组的非蛋白氮值(NPN)和蛋白水解指数(PI)极显著(P<0.01)高于添加木瓜蛋白酶组。 在整个发酵过程,添加发酵剂组的乳酸菌数显著(p<0.05)高于空白对照组,pH值极显著(p<0.01)低于空白对照组,在发酵结束时pH值达到4.77;在后熟完成时添加发酵剂组的亚硝酸盐残留量与挥发性盐基总氮值(TVB-N)均极显著(P<0.01)低于空白对照组,且添加发酵剂组的大肠菌群最近似数符合国标。……   
[关键词]:植物乳杆菌;牛肉;发酵香肠
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:内蒙古农业大学2011年