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高压脉冲电场技术及其在冷冻浓缩枇杷汁中的应用研究

钟海荣

  高压脉冲电场(Pulsed Electric Field)杀菌技术是近几十年兴起的一种非热力杀菌方法,既能有效杀灭食品中的微生物和钝化酶,又能保持果蔬的原有风味营养成分,杀菌过程快速、安全。冷冻浓缩是一种非热力加工的方法,因为是在低温下进行,能较好地保存果蔬汁的风味和营养成分,而且还能节约能源,节约储藏和运输的空间,更能适合市场的需求。高压脉冲与冷冻浓缩相结合,既可以解决冷冻浓缩产品的杀菌问题,又可降低液态物料在电场杀菌处理过程中产生的电流,降低温升,提高产品的保质期和安全性。本文所开展的研究简要概括如下: 1应用有限差分法解Laplace方程研究处理室中电场分布:脉冲电场在电极管壁处最密集,而在管中心处最为稀疏,场强最弱;在电极内添加若干对平行金属导体后,可以增大处理室中心内部的场所强,使处理室中电位和电场强度分布均匀,从而可以通过这种方式增大电极的内径,增加脉冲处理量。 2对影响高压脉冲电场杀菌效果的各种因素进行了研究:研究3 mm、5 mm和7mm三种不同电极对微生物作用效果的影响;研究处理温度分别为5℃、10℃、15℃、20℃和25℃时对不同微生物的杀灭作用的影响;研究电场强度分别为26.66 kV/cm、33.33 kV/cm、40.02 kV/cm、46.66 kV/cm、53.33kV/cm时对不同微生物的杀灭效果;研究不同pH值对不同微生物的杀灭效果;研究不同处理时间对不同微生物的杀灭效果等等。 3将高压脉冲电场技术用于冷冻浓缩枇杷汁PEF处理中,分别研究了物料均质、脱气和杀菌前产品预冷处理对枇杷汁电导率的影响,对比枇杷原汁与冷冻浓缩汁的PEF参数,对比不同杀菌方法对枇杷汁中微生物的影响,对比不同电极口径对枇杷汁中微生物作用效果。 4研究不同处理条件下的枇杷汁在贮藏期间的各种品质变化情况,并采用Triangle different test方法和Wilcoxon Test方法对样品进行显著性分析和色泽、香气及口感的分析。……   
[关键词]:高压脉冲电场;冷冻浓缩;电极;处理室;枇杷汁;杀菌效果
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:福建农林大学2011年
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