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三相卧螺法生产小麦淀粉的轻相液中主要成分理化及营养特性研究

熊建

  本论文以三相卧螺工艺生产小麦淀粉过程中产生的副产物轻相液为原料,研究了其中蛋白质和淀粉的理化特性及营养特性,探讨了轻相液粉及其木聚糖酶酶解产物作为益生元开发的可能性,为轻相液的综合开发利用提供理论依据。 首先,比较了轻相液粉、谷朊粉和小麦面粉中蛋白质的营养价值,并在体外模拟人体消化蛋白质的过程,研究了轻相液粉中蛋白质的消化特性,并采用DSC热分析技术研究了轻相液粉中蛋白质的热力学性质。结果表明:轻相液粉中蛋白质氨基酸评分高于谷朊粉和小麦面粉,且各项营养指标均高于谷朊粉和小麦面粉。在整个体外消化进程中,轻相液粉分离蛋白的体外消化率均高于大豆蛋白和谷朊粉的蛋白质,是一种易于消化的蛋白质。轻相液粉分离蛋白的峰值变性温度为69.89℃,变性焓与其它谷物和豆类蛋白相比较低,表明轻相液粉分离蛋白热敏性强,热稳定性较差。 其次,比较了小麦A淀粉、B淀粉和轻相液粉中淀粉的理化特性及其消化性能。结果表明:轻相淀粉颗粒表面光滑,多数呈椭圆型,少数为不规整多边形。颗粒粒径分布在1~5μm之间。与小麦A淀粉和小麦B淀粉相比,透光率较小,沉降体积较大;溶解度最低,膨润力最高,其冻融稳定性最好,直链淀粉含量最低,为15.8%;通过X衍射分析得出轻相淀粉属于典型的A型晶型,且结晶度低于小麦A淀粉和小麦B淀粉,RVA图谱显示其崩解值最小,热力学结果显示轻相淀粉糊化峰值温度为67.69℃;接着,研究了三种淀粉糊的体外消化性能,得出轻相淀粉中SDS组分含量最高,其含量为61%,轻相淀粉糊的消化性能优于小麦A淀粉和B淀粉,预测血糖指数GI为103.3%,都属于高血糖指数食品。 最后,以肠道菌群数计数、益生元指数PI及短链脂肪酸含量这三个指标综合评价了未经木聚糖酶处理轻相液粉及木聚糖酶处理轻相液粉促益生菌生长的能力。评价指标显示:经木聚糖酶处理和未经酶处理的轻相液粉在抑制肠道致病菌的生长方面不显著,但能显著地(p<0.05)促进肠道益生菌乳酸杆菌和双歧杆菌的生长。经木聚糖酶处理轻相液粉PI值接近对照组低聚木糖的PI,且发酵产短链脂肪酸产量较高。在随后对保加利亚乳酸杆菌生长的影响实验中,发现随着添加轻相液粉和酶解处理的轻相液粉量的不断增加,能够显著的促进保加利亚乳酸杆菌的生长。浓度为5g/L的轻相液粉和酶解处理轻相液粉对保加利亚乳酸杆菌的生长曲线的影响也是显著。总的来说,轻相液粉具有一定的益生元功能,但经木聚糖酶酶解处理后的轻相液粉益生元效果更突出。……   
[关键词]:轻相液粉;蛋白质营养评价;淀粉;理化特性和消化性能;益生元
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:江南大学2011年