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花生蛋白的微波改性及其在蒸煮面制品中的应用研究

魏红艳

   本文选取周麦18号小麦作为原料制粉,并选取安阳漫天雪蛋白有限公司生产的浓缩花生蛋白粉作为添加剂,研究花生蛋白粉添加量对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条的品质和馒头的品质的影响,初步探讨了花生蛋白粉在低筋小麦粉中的应用。研究结果表明:花生蛋白粉的添加对面团流变学特性的影响较复杂,总体上,随着花生蛋白粉添加量的增加,面团的吸水量增加,面团的形成时间、稳定时间下降,弱化度增加。面团的拉伸性和延伸性变化不是很明显。随着花生蛋白粉添加量的增加,面条和馒头的质构品质有所降低,但是由于花生蛋白粉含有的丰富的氨基酸等营养成分使得其营养价值提高。 针对花生蛋白对蒸煮面制品品质的影响情况对花生蛋白进行微波改性。本实验将微波改性后的花生蛋白对湿面筋含量、面团的流变学特性以及面条的TPA试验结果的影响与原始花生蛋白粉对其影响进行了对比,发现在改性花生蛋白添加量在4 %时,湿面筋含量最高为34.1%,并且添加了改性后的花生蛋白的面粉的湿面筋含量普遍增加;添加改性花生蛋白后面团的吸水率明显有降低,但随着微波改性功率的增加面团的吸水率逐渐增加;改性功率在480 W和640 W时,面团的形成时间最长;改性功率在480 W时,面团的稳定时间最长;改性功率在480 W时,面团的弱化度最小;在添加了改性后的花生蛋白的面团的形成时间和稳定时间都普遍增加,而弱化度均有所减小。对于面条的TPA实验结果的影响:改性花生蛋白对面条的硬度影响不太明显;但是面条的弹性变化较大,随着花生蛋白的添加以及改性功率的增加,面条的弹性不断增大;可以看出,咀嚼度和恢复性都随着花生蛋白的添加以及改性功率的增加而不断增大。 对于蒸煮面制品的食用品质,本实验研究了微波改性时间、微波功率、均质时间和pH各因素对面条以及馒头感官评价总分的影响,并做了四因素四水平正交试验,选用了L16-4-5正交表。研究发现,对于面条感官评价,在改性时间为80s、改性功率为640 W、均质时间为4 min、pH为7的时候面条的感官评价总分最高。而对于馒头的感官评价,研究发现在改性时间为80 s、改性功率为640 W、均质时间为4 min、pH为7的时候馒头的感官评价总分最高。改性时间为80 s、改性功率为320 W、均质时间为8 min、pH 9的时候馒头的感官评价总分次之。……   
[关键词]:花生蛋白;微波改性;面团流变学特性;蒸煮面制品
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2010年
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