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配麦和配粉对面粉品质的影响及其比较的研究

刘鑫

   本文选用7种典型的高、中、低筋小麦为原料,磨粉后系统的测定和比较各小麦粉理化特性、流变学特性,并制成水饺皮,分析水饺皮的蒸煮品质、TPA参数和感官总评分。依此为基础,根据性状互补原则,以水饺粉为目标粉设计配麦/粉比例,测定各种混合粉的理化特性和面团流变学特性,并制作水饺皮,进行水饺皮的蒸煮品质、TPA参数和感官分析,分析配麦/粉的中值改进率,从而得出最佳配麦/粉比例。分析面粉理化特性和面团流变学特性与水饺皮的蒸煮品质、TPA参数和感官分析相关性,探讨配麦/粉对食品品质影响的原因。再将同比例配麦和配粉数据相比较,分析其机理,从而为指导水饺粉的生产提供一些理论依据,对生产水饺专用粉的企业具有很大的现实指导意义。实验主要结论如下: 1、配麦或配粉后混配粉的理化品质性状的变化不同,大部分符合“加性效应”。配粉后面团流变学特性发生很大变化,面团的稳定时间、粉质指数、拉伸能量、拉伸阻力和拉伸比的中值改进率大部分表现为正值,且稳定时间出现双峰,表明面团流变学特性具有“部分显性效应”。 2、通过对配麦/粉的理化品质和流变学特性与水饺皮的蒸煮品质、质构特性和感官评价的相关性分析可知:水饺皮的蒸煮品质和感官评价与小麦粉的理化品质和流变学特性密切相关。所以我们可以通过改变配麦/粉的品种和搭配比例来改善配麦/粉混配粉的理化品质和流变学特性从而改善水饺皮的品质。 3、配粉与配麦在理化品质上差异性较大,配粉对蛋白质和湿面筋方面改善作用明显高于配麦,对白度和降落数值的改善作用正好相反。配粉与配麦在面团流变学特性上差异性较小,但配粉时面团的稳定时间出现双峰,配麦时却没有出现双峰。配粉的混配粉间混合的更加均匀,有利于延长水饺皮的最佳蒸煮时间,降低蒸煮损失率。 4、配粉与配麦在水饺皮的感官评价方面差异性不大。从感官总评分可以看出,配粉改善水饺皮的品质比配麦的效果更佳,说明配粉的基础粉之间混合的更加均匀。……   
[关键词]:面粉品质;配麦;配粉;水饺皮
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:河南工业大学2010年