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‘磨盘柿’果实乙醇和冻融脱涩技术的研究

余轩

   柿原产我国,但传统产区绝大多数为完全涩柿,且大量分布在房前屋后和田边地头。其果实成熟后,可溶性单宁含量仍然较高,食用时有强烈的涩感,必须经人工脱涩处理后方可食用。另一方面,现有的商品化批量处理技术主要采用CO2气帐和乙醇喷雾处理,普通柿农难以掌握和使用,而食用未充分脱涩柿果是导致“胃柿石症”的主要原因。本研究以我国分布最广、栽培面积最大的完全涩柿品种‘磨盘柿’为试材,通过测定果实硬度、可溶性固形物含量、可溶性单宁含量、不溶性单宁含量及单宁细胞大小等指标,评价乙醇和冻融处理技术的脱涩效果,以期建立适合家庭使用的简易、高效脱涩方法。 主要结果如下: 1.乙醇处理(35%乙醇浸蘸、0.05mm聚乙烯薄膜封装、20℃恒温放置)后‘磨盘柿’果实硬度随处理时间增长不断降低,从刚采收时12.49 kg/cm2降至完全脱涩时(4d) 7.67kg/cm2,此时果实仍具有商品所需硬度,处理6d后果实硬度降为3.95kg/cm2,并未完全软化;冻融处理的‘磨盘柿’果实在冻融处理(-18℃冰冻40d)过程中硬度极大,而解冻处理(20℃恒温解冻)时迅速软化。 2.乙醇和冻融处理‘磨盘柿’果实,其可溶性固形物含量整体呈现相似变化趋势,只是前者先缓慢升高后保持稳定(15.07%),而后者先降低后保持稳定(17.33%)。 3.乙醇处理后,‘磨盘柿’果实可溶性单宁含量逐渐降低,到4d已经基本检测不到(仅0.04%),果实完全脱涩;不溶性单宁含量变化呈现出与可溶性单宁相反的趋势,其含量逐渐升高,处理4d后达到最大(1.15%)。经冰冻处理后,可溶性单宁含量降至0.86%;解冻处理时,可溶性单宁含量在处理期间不断下降,解冻48h基本检测不到(仅0.02%),果实完全脱涩;不溶性单宁含量随解冻时间增加不断升高,解冻48h后达到最大(1.10%)。 4.乙醇处理后‘磨盘柿’果实单宁细胞大小差异不显著,但单宁细胞表面明显皱缩,颜色加深;冻融处理后单宁细胞破裂。 综上所述,35%乙醇浸蘸、0.05mm聚乙烯薄膜封装、20℃恒温4d,以及-18℃冰冻40d,20℃恒温解冻48h,均可使‘磨盘柿’果实脱涩。……   
[关键词]:;单宁;脱涩;乙醇处理;冻融处理
[文献类型]:硕士论文
[文献出处]:华中农业大学2010年
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