不同因素对酶诱导乳清蛋白凝胶性质的影响

　　研究了乳清蛋白浓度、酶与底物浓度比(E/S)、酶解温度、pH值以及钙离子浓度等因素对乳清蛋白凝胶性质的影响,旨在制备基于酶改性乳清蛋白的脂肪模拟品提供理论依据。结果表明,乳清蛋白浓度、E/S、pH值、温度和钙离子浓度均对乳清蛋白凝胶的质构性质和保水性有不同程度地影响,在适当的条件下采用蛋白酶诱导形成的乳清蛋白凝胶具有类似于脂肪的质地和口感,具有很好的模拟脂肪特性。……