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裱花蛋糕加工中的HACCP研究

卞雅娜

   裱花蛋糕是以面粉、白砂糖、植物油、鸡蛋、奶油为主要原料,经焙烤和冷加工制成的食品。近年来,随着人民生活水平的不断提高,裱花蛋糕的消费量也不断增加。裱花蛋糕在其加工工艺过程中除对糕坯进行焙烤外,其它工艺过程均为冷加工制作,无有效的杀菌过程;而且裱花蛋糕营养丰富,水分含量高,因此极易引起细菌性食物中毒的发生。我市80年代即发生过由裱花蛋糕引起的金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。因此裱花蛋糕属高危险性食品,存在较大的食用安全隐患,应加强对裱花蛋糕生产的监督管理。目前在国际上提倡对食品生产企业实行HACCP(危害分析与关键控制环节)管理,要求我国也应对各种食品的生产制定详细的GMP(良好生产规范),进而运用HACCP的手段提高卫生部门管理的针对性,从根本上促进我国食品卫生质量。本文就是基于这一出发点,对裱花蛋糕的生产情况进行调查,并且对生产过程中的危害环节进行分析,为制定裱花蛋糕生产企业的GMP提供依据。……