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蘑菇速冻工艺及护色的研究

张懋平

  食品速冻技术是以食品中水份快速结晶为基础,采取迅速降低食品温度的加工技术。由于速冻食品能最大限度地保持天然食品原有的新鲜程度,色泽风味和营养成分,已被国际公认为最佳食品贮藏加工技术。本文提出了速冻蘑菇的加工工艺流程,并对蘑菇原料的酶促褐变机理及护色方法进行了分析研究。……