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不同菌种发酵大豆产品的比较研究

何煜波;贾晓磊;姜爱丽;胡文忠

  本试验利用纳豆芽孢杆菌、黑曲霉、根霉、米曲霉、毛霉及混合菌种发酵大豆。测定和比较了样品中总酸,还原糖,α-氨基酸,水溶、醇溶性蛋白,异黄酮等含量及菌种碱性蛋白酶活性。试验结果如下:各菌种发酵液碱性蛋白酶活性为251.85U/g到296.30U/g。各菌种发酵大豆制品与未发酵大豆相比,总酸含量由0.10%增加到3.76-6.91%;还原糖含量由4.95g/100g增加到5.77-10.65g/100g;游离氨基酸含量由0.028g/100g增加到0.159-0.194g/100g;水溶性及醇溶性蛋白含量分别由1.06g/100g,0.32g/100g增加到2.17-3.05g/100g和0.50-0.91g/100g;异黄酮含量由0.190μg/ml增加到0.315-0.689μg/ml。混合发酵产品的游离氨基酸含量高达0.170g/100g;异黄酮含量(0.689μg/m1);感官评定分数最高。……