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鲍鱼性腺酶解过程中可溶性成分的动态变化研究

佟蕾;周大勇;宗媛;张婷;朱蓓薇

  本文研究了在水酶法处理鲍鱼加工废弃物-鲍鱼性腺的过程中,原料的主要营养物质蛋白(肽)、多糖及油脂在水层中的动态变化情况。采用碱性蛋白酶水解鲍鱼性腺,在不同酶解时间点收集酶解液,酶解液经离心分离得水层、乳状层及沉淀层,测定水层中干物质重量及蛋白(肽)、多糖和油脂的含量。研究表明,在酶解0min时,水层中的干物质、蛋白质、多糖和油脂分别占原料相应物质总量的14.68%、9.67%、38.90%和3.14%。酶解5min后,水解度达21.08%,而水层中干物质、蛋白质、多糖和油脂分别占原料相应物质总量的23.15%、24.71%、50.28%和5.46%。酶解240min后,水解度可达30.17%,水层中的干物质、蛋白质、多糖和油脂分别占原料相应物质总量的31.46%、37.90%、58.22%和6.79%。在酶解前,水层中3kDa以下肽组分占总蛋白含量的54.21%,在酶解5min时,3kDa以下肽组分相对含量达65.37%,在酶解240min时,3kDa以下肽组分相对含量达88.03%。在鲍鱼性腺的酶解过程中,不溶性结构蛋白经裂解而可溶,与结构蛋白连接的多糖被释放而可溶,是水层物质动态变化的主要原因。……   
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