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菠萝、玉米保健馒头的新配方及工艺研究

肖玫;陈尚伦;郭彤

  将菠萝汁、玉米粉添加到面粉中,通过和面、酵母发酵、成型、蒸制等工艺,制成具有保健价值的菠萝、玉米馒头。探讨了菠萝、玉米保健馒头的制作工艺流程和操作要点;通过正交试验设计方案和模糊数学综合评判研究出菠萝、玉米保健馒头的最佳工艺条件。结果表明:在菠萝汁添加量为15%,玉米粉添加量为30%,酵母添加量为1.2%,发酵时间为2.5h,呛粉量为10%,加碱量为0.2%的条件下,研制的菠萝、玉米馒头品质优良、保健价值高。……   
[关键词]:菠萝汁;玉米面;保健馒头;配方;工艺
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《中国农业工程学会2011年学术年会论文集2011年