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不同比例的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对酸奶品质的影响

赵鑫;赵洪双;姜国龙

  由于嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌在发酵过程中的作用机理不同,因此这2个菌种的比例对酸乳的发酵会有较大的影响,可以导致酸乳发酵风味、货架期等不同程度的改变。对酸奶发酵过程中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例及其发酵结果进行了研究,利用平板菌落计数法计数,测定滴定酸度,找出发酵规律,从而得出嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例关系为3:2时,酸奶的风味较理想、货架期较长,是这2个菌种最理想的比例。……