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稻米的压力无沸腾蒸煮工艺研究

熊善柏;李建林;赵思明;刘友明;王孝斌

  在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明:适宜的蒸煮工艺参数为40℃浸泡10 min,然后加热到98-100℃排冷气, 直接升温至压力40 kPa并保压6 min,将获得良好的米饭感官品质。在相同米量、水量条件下,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6%以上。米饭形态完整,表面光滑有光泽,香味、滋味好,口感柔软且有弹性,感官评分最高;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2%。……   
[关键词]:稻米;压力无沸腾蒸煮;米饭品质
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《2002农业工程青年科技论坛论文集2002年
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