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小麦胚芽在面包中应用的研究

闫红;葛毅强;李淑燕;倪元颖;蔡同一

  本文初步探讨了小麦胚芽在二次发酵法制作面包中的应用,研究了不同小麦胚芽预处理条件、添加量和主面团加水量、面包改良剂使用量对面包体积比及面包质量评分的影响。结果表明:就面包体积而言,面包中添加麦胚片优于添加麦胚粉;烘烤、焙炒、脱脂处理的小麦胚芽均可应用于面包中,但添加烘烤麦胚的面包品质最佳,其次是脱脂麦胚,焙炒处理的麦胚面包质量较差,最佳小麦胚芽添加量、主面团加水量和面包改良剂使用量分别是6%、20%和0.6%。……   
[关键词]:小麦胚芽;面包;品质
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《北京食品学会成立二十周年学术论文集1999年