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微波技术在腐乳生产中的应用

李启成;翟永岭

  腐乳是一种民族特色的调味品。其形成机理主要是利用酶和微生物的协同效应,对大豆蛋白等成分进行生化作用,形成鲜香可口的豆腐乳。但是,当腐乳成品形成后,酶和微生物的生化作用仍然继续,最终导致腐乳过度熟化,以致软烂变质。本实验即采用微波技术,对成熟后的腐乳进行处理,使酶失去活性,同时达到灭菌的功效。实验结果显示,在通过50℃热处理120s后,腐乳再经微波处理,当处理时间70~90s时蛋白酶完全失活,保证了腐乳的风味不变、延长了腐乳的保存时间。……   
[关键词]:腐乳;;微生物;微波技术
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《北京食品学会成立二十周年学术论文集1999年