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两种杂交商品猪冷却肉品质的比较

门小明;邓波;徐子伟;陶新;刘敏华;齐珂珂

  合理利用中外猪种肉质遗传特性对实现优质猪肉生产具有重要意义。冷却肉在4℃条件下经历充分后熟过程,具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点,正在成为国内肉品消费的主流形式。明确本地杂交商品猪冷却肉的质量特点与优势,可以为本地杂交商品肉猪的市场推广与优质地方猪种利用提供依据。本研究选取日龄、胎次相近或相同的杜浙猪和杜大长猪各8头,全期采用玉米—豆粕型日粮(玉米66%,豆粕18%,麦麸12%,预混料4%;粗蛋白15.23%,消化能12.91MJ/kg,钙0.69%,总磷0.51%,赖氨酸0.82%),统一饲养至上市体重100kg。屠宰后迅速剥离左侧胴体的背最长肌和腰大肌样品,在4℃环境成熟24h后将筋膜剥离并绞成肉糜,参考AOAC(1995)方法测定常规养分(水分、粗蛋白、粗脂肪及粗灰分)、.Joo等(1999)描述方法测定蛋白质溶解度、Sukhiia等(1988)描述的气相色谱方法测定脂肪酸含量。结果表明:(1)杜浙猪背最长肌的粗蛋白和粗脂肪含量显著高于杜大长猪(P<0.05),粗灰分含量显著低于杜大长猪(P<0.05);杜浙猪腰大肌的水分含量显著低于杜大长猪(P<0.05),粗蛋白含量显著高于杜大长猪(P<0.05),粗脂肪和粗灰分含量差异不显著(P>0.05)。(2)杜浙猪背最长肌的总蛋白溶解度和肌浆蛋白溶解度均显著高于杜大长猪(P<0.05),纤维蛋白溶解度显著低于杜大长猪(P<0.05);杜浙猪腰大肌的总蛋白溶解度和纤维蛋白溶解度均显著低于杜大长猪(P<0.05),肌浆蛋白溶解度显著高于杜大长猪(P<0.05)。(3)杜浙猪背最长肌和腰大肌的7种脂肪酸含量均高于杜大长猪。在背最长肌,棕榈酸和硬脂酸含量的差异不显著(P>0.05),肉豆蔻酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸及亚麻酸含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量的差异显著(P<0.05);在腰大肌,肉豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸和油酸含量的差异不显著(P>0.05),棕榈油酸、亚油酸及亚麻酸含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸含量的差异显著(P<0.05)。结果提示与杜大长猪相比,杜浙猪冷却肉表现较高的蛋白质和脂肪含量、肌浆蛋白质溶解度、饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸比例,显示了营养价值与蛋白质功能性上的优势,为本地杂交商品猪的应用推广提供了科学依据。……