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加热温度对刺参组织结构和胶原纤维影响的研究

刘莲凤;高昕;许加超;付晓婷

  采用Van Gieson染色法、差示扫描量热法和电镜扫描方法研究在不同加热温度(50、70、100℃)下刺参肌肉组织和胶原纤维结构的变化。结果发现,随着加热温度的升高,刺参组织的致密性增强,纤细的胶原纤维发生变性、凝聚,导致纤维间孔隙度减小、纤维变粗、胶原纤维方向性增强;70℃加热时胶原纤维蛋白开始收缩变性,同时胶原蛋白实际质量减少。50℃加热条件下胶原纤维蛋白的凝聚变性程度最小,而此温度条件又能促使其自溶酶失活,与70、100℃加热样品相比,50℃加热样品能够较好保持刺参的组织结构和胶原纤维的鲜度。……   
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