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鱼鲊发酵用乳酸菌的筛选及其发酵特性

谭汝成;卢晓莉;曾令彬;熊善柏

  为筛选可用于鱼鲊接种发酵的乳酸菌菌种,以自然发酵鱼鲊为原料,分离纯化其中的乳酸菌,同时分析分离菌株的生理生化特性和发酵特性。从自然发酵鱼鲊中共分离出21株乳酸菌,其中3株戊糖片球菌和2株为植物乳杆菌具有较强的产酸能力和较高的耐盐能力,可作为鱼鲊接种发酵的菌种。3株戊糖片球菌间以及2株植物乳杆菌间具有相似的生长特性和产酸特性(p>0.05),但戊糖片球菌与植物乳杆菌间的生长速率与产酸速率分别在4~22h和6~28h时有显著差异(p<0.05),以戊糖片球菌的生长速率和产酸速率较快。戊糖片球菌和植物乳杆菌在25℃~35℃时均能良好生长,且以植物乳杆菌的生长较好(p<0.05)。……