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反复冻结对罗非鱼片质构和系水力的影响

马海霞;李来好;何俊燕;郝淑贤;杨贤庆;岑剑伟

  本文研究了反复冻结对罗非鱼片质构、系水力、水分、高铁肌红蛋白(Met-Mb)形成量和感官质量的影响。结果表明反复冻结处理对罗非鱼片的咀嚼性、硬度和黏性影响显著(P<0.05),而对其黏聚性和弹性没有明显影响(P>0.05);随着冻结次数增多,罗非鱼片的咀嚼性、硬度、黏性变得越小,而黏聚性和弹性基本无变化;经冷藏3天后,鱼肉的咀嚼性、硬度和黏性均有不同程度的下降,而黏聚性和弹性仍没有明显改变。经反复冻结处理,与对照组相比,罗非鱼片的感官质量明显变差,水分含量下降显著(P<0.05),熟肉率略有降低,而Met-Mb形成量基本无变化;冷藏3天后,与冷藏前相比,各处理的熟肉率都略有升高,而对照和冻结1次的水分含量都明显升高(P<0.05),但反复冻结3次和5次的鱼片水分含量都基本无变化;对照和冻结1次,罗非鱼片肌肉中Met-Mb形成量均显著下降(P<0.05),而经反复冻结3次和5次处理的变化不大(P>0.05)。……   
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