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壳寡糖在酸菜腌渍过程中的应用

金桥;佟长青;邬丽君;李伟

  采用复合酶降解法从壳聚糖中制备得到壳寡糖,并对所得其进行了时间飞行质谱分析。所得壳寡糖经分析聚合度为2~10,但也有少量聚合度为32~70。采用正常腌渍和添加壳寡糖两种方式进行酸菜发酵,并对发酵液的pH值、大肠菌群数值、乳酸菌计数、霉菌和酵母计数等指标的变化规律进行研究。结果表明随着发酵时间的延长,两种发酵液的pH迅速下降并稳定至3.20左右。pH值的下降,抑制了大肠菌群生长,而且有壳寡糖的酸菜发酵液对大肠菌群的抑制作用更加明显。在发酵过程中,乳酸菌的数量逐渐上升,酵母菌的数量在发酵初期增长很快,霉菌的数量则一直较少。……   
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