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会议论文
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工程科技I辑
虾头酶解制备Maillard反应型虾风味料
杨翰彬
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娄军朋
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李蔚蔚
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范君
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关利娟
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解万翠
以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料。单因素实验研究了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交实验法进一步优化实验条件,通过感官品评,确定最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖:葡萄糖=1:2),氨基酸3%(甘氨酸:精氨酸=1:1),pH6.5,反应温度121℃,反应时间40min。……
[关键词]:
虾头
;
酶解
;
Maillard
;
风味料
[文献类型]:
会议论文
[文献出处]: 《
2007年中国水产学会学术年会暨水产微生态调控技术论坛论文摘要汇编2007年
》
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