虾头酶解制备Maillard反应型虾风味料

　　以虾头酶解液为主要原料,制备Maillard反应型虾风味料。单因素实验研究了还原糖组成及添加量、氨基酸组成及添加量、体系pH、反应温度和反应时间对产物风味的影响,正交实验法进一步优化实验条件,通过感官品评,确定最佳反应条件为:酶解液100g,还原糖4%(木糖:葡萄糖=1:2),氨基酸3%(甘氨酸:精氨酸=1:1),pH6.5,反应温度121℃,反应时间40min。……