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冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理研究

龚婷;熊善柏;陈加平;张海燕

  本文研究了加工环境条件、加工过程和淋洗液处理对生鲜草鱼片微生物的影响,确定合理的控制条件,以延长冰温气调保鲜草鱼片的货架期。结果表明,在鲜鱼片加工过程中,切片及后续的淋洗工序是减少二次污染的关键控制点。将环境温度控制在10℃、用紫外线对空气消毒、用75%酒精对刀具消毒,可减少环境中微生物对鱼片的污染。在柠檬酸、乳酸、二氧化氯、过氧乙酸等4种淋洗剂中,采用3%柠檬酸溶液于20℃浸泡鱼片10min,是鲜鱼片最佳减菌处理方式,处理后鱼片所含菌数比对照减少96.9%。……   
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