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酶解制备鲢鱼蛋白酶解产物功能性质研究

董士远;刘尊英;曾名湧;赵元晖;郭玉华;汪东风

  采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其的功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数,乳化稳定性,起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05):在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用的酶的种类。结果表明:鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶的种类的影响。……   
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