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双层包埋益生菌之检测技术及应用

李淑绫;陈禧莹;张天鸿

  经大豆蛋白及纤维素双层微包埋之益生菌可比一般不经包埋或单层包埋之益生菌具有更高之储存及热稳定性,且对胃酸、胆酸盐之耐受性及二次加工稳定性亦具有更好的效能。双层包埋益生菌因受包埋物质之保护作用,可耐受胃部酸性环境而于中性肠道中释放出来,因此在原料及产品质量检测时溶离缓冲溶液的组成、pH 及震荡时间等皆会影响分析结果。但是此种双层包埋技术也同时影响活菌测试结果,使用传统技术往往无法将活菌适当释放,致使所得数据往往偏低,而不同方法间之分析结果差距可达10-100倍。本研究因此比较不同溶离条件,期能正确分析双层包埋之益生菌之总菌数。结果发现需使用含有介面活性剂之中性溶离缓冲溶液,业经适当震荡操作将包埋之乳酸菌充分释放始能得到稳定准确数值。其操作条件及相关参数关系应可成为未来类似乳酸菌产品检验之参考。而经此技术测试也证明双层包埋益生菌在实际应用上,如果汁、饮料、巧克力等食品中添加的确具有良好储存稳定性。……