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酪蛋白水解物对酸奶的影响研究

刘宏锋;赵谋明;林伟锋

  将酪蛋白水解物(含蛋白质7.6%)以2%(w/w)添加到奶液中混合发酵,做空白样对照。研究了二者发酵过程中各发酵参数的变化,并对二者的质构进行了分析比较。研究结果表明:酪蛋白水解物能明显促进酸奶发酵;促发酵作用随所添加的水解物水解程度提高而增强;添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的 pH 下降速度,在发酵中期二者的 pH 下降速度之间存在最大差距;质构分析表明添加2%酪蛋白水解物对酸奶整体质构有所改善。……   
[关键词]:酸奶;酪蛋白水解物;发酵;质构
[文献类型]:会议论文
[文献出处]: 《第三届“益生菌、益生元与健康研讨会”论文集2004年