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腌制水产品中N-亚硝基化合物的研究进展

樊丽琴;杨贤庆;陈胜军;李来好;吴燕燕

  N-亚硝基化合物是一类很强的致癌性物质,N-二甲基亚硝胺、N-二乙基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷以及N-亚硝基吡啶存在于咸鱼等腌制水产品中。流行病学研究显示,在中国南方,咸鱼的消费是导致鼻咽癌的一个病因因素。因此,抑制腌制水产品中N-亚硝基化合物的形成对保障食品安全以及人体健康非常重要。本文主要以腌制水产品的安全性为出发点,概述了N-亚硝基化合物在部分腌制水产品中的含量概况、危害性、形成机理、检测方法以及预防控制措施,并展望将腌制水产品中N-亚硝基化合物的形成机理与控制技术作为今后研究的主要内容。……