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使用开菲尔菌种发酵苹果汁的研究

王德纯;金萍;金苏

  为了提高苹果汁的生理功效、改善苹果汁的口感、增加苹果汁的货架期,使用开菲尔粒对苹果汁进行发酵,开发了低醇度发酵苹果汁。开菲尔粒由乳酸细菌和酵母菌组成,苹果汁经开菲尔粒发酵能产生了多种对人体有益的成分及醇香物质。本课题研究了几种不同工艺条件(温度、果汁浓度、pH)对于发酵苹果汁的影响,并使用正交实验法确定出一个较优的发酵工艺条件。在30℃下接种培养约72h,苹果汁的含糖量减少1%,pH值变化不大,乙醇含量达到0.5%,产生了足量的CO_2气体,从而获得口感丰富良好的发酵苹果汁。……