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利用物性测试仪分析小麦粉馒头品质

孙辉;姜薇莉;田晓红;凌家煜;林家永

  0 前言馒头是我国北方人民的传统主食品。馒头品质的评价结果不仅能够指导专用小麦品质育种,还对小麦和面粉的质量控制具有重要的意义。目前,对馒头品质的评价只能依赖于品尝实验中的感官评判,评判的依据源于面包品质的评价,而且没有统一的方法和评判标准。为了建立馒头品质评价的标准方法,尽可能地减少感官评判的误差,我们将物性测试仪应用于馒头品质评价工作中。物性测试仪可以通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理和研究,获得对实验对象的物性测试结果。它可以正确地将人体感官的好恶,转化成具体的、可量化的电子数字讯号,从而减少食品分析评价过程中因主观因素造成的误差,提高试验的可靠性、准确性和可操作性。……