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轻工业手工业
牛肉排酸成熟过程中的品质变化
为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1~7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、菌落总数、大肠菌群数以及排酸1、3、5 d时肌原纤维的超微结构。结果表明:牛肉排酸3 d时出现最大僵直期,硬度达到最高,保水性达到最低,pH值降到最低值5.56;随着解僵及成熟的进行,牛肉嫩度、保水性回升,排酸7 d时pH值回升到5.84,达到排酸成熟肉标准(5.8~6.2);排酸1 d时,肌原纤维的Z线、粗细丝清晰可见,随着肌原纤维小片化程度的不断加深,排酸5 d时,Z线变得模糊,几乎消失,成为晕染状,几何构型发生明显变化。上述结果表明,牛肉在0~4℃条件下排酸成熟需要7 d,前3 d是排酸的关键时期。
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肉类研究
2018年11期

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