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洋葱酒陈酿前后香气成分变化研究

米林峰;李升升;徐怀德;柴博华

  将发酵制得的洋葱酒置于10℃~15℃陈酿180d,采用固相微萃取法提取、富集陈酿前后洋葱酒的香气成分,经气质联用进行分离与分析,比较陈酿前后洋葱酒的香气成分之间的差异。结果表明,分别鉴定出陈酿前后各40种香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的95.02%和97.49%。其主要是酯类、含硫化合物、醇类和酸类等,并对其陈酿前后香气物质的变化进行了初步的分析。结果表明,陈酿后洋葱酒具有较好的感官质量。……   
[关键词]:洋葱酒;香气成分;固相微萃取;气质联用
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国酿造2011年03期