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大豆球蛋白吸附在油—水界面上的膨胀流变特性

周春霞;杨晓泉;温齐标

  采用动态滴形分析法研究了大豆球蛋白(soy glycinin)吸附在油-水界面上的膨胀流变特性,主要检测了不同初始体相蛋白浓度(C0)和pH值条件下,大豆球蛋白吸附在纯的花生油-水界面上的界面张力(σ)和界面膨胀流变特征参数(界面膨胀模量E、界面膨胀弹性Ed、界面膨胀黏性Ev以及相角θ)随时间的变化。结果表明:随着吸附时间的延长,σ降低,E和Ed增大而减小,大豆球蛋白分子吸附到油-水界面上形成界面蛋白吸附膜;随着C0的增加,吸附速率加快,吸附膜的界面膨胀黏弹性增大,受pH值的影响更为明显;在试验时间(0~120 m in)和频率(0.01~0.5 Hz)范围内,吸附膜的Ed明显大于Ev,从流变学的角度分析,大豆球蛋白吸附到花生油-水界面上形成弹性的吸附膜。……   
[关键词]:大豆球蛋白;油-水界面;界面张力;界面膨胀流变特性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国粮油学报2008年04期