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脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对酸沉大豆蛋白理化性质的影响——I聚集体的形态学分析

黄友如;华欲飞;吴金男;顾建华;陈义勇

  通过模拟大豆蛋白质制备过程,探讨了脂肪氧合酶催化亚油酸氧化对酸沉大豆蛋白部分性质的影响。扫描电镜发现,反应后大豆蛋白等电点聚集沉淀的颗粒更加规整致密。紫外可见光谱分析证实,经不同时间反应后的大豆蛋白,其生色基团所处微环境发生了改变。动态激光光散射分析表明,酸沉大豆蛋白的流体力学体积随反应时间延长而增加,且粒径分布具有多态性。酸沉大豆蛋白溶液的特性黏度也随反应时间延长而增加。这些数据说明模拟反应体系中的蛋白质聚集行为和聚集程度随反应时间的不同而不同。……   
[关键词]:大豆蛋白;脂肪氧合酶;亚油酸;聚集体;理化性质;形态学
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国粮油学报2008年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)