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微波加热对麦胚品质稳定性研究

吴定;鞠兴荣;刘长鹏;高瑀珑;刘常金;路桂红;陶婷婷

  探讨了微波处理时间、麦胚原始水分含量及35℃条件下储藏时间对微波加热处理的麦胚稳定性的影响和麦胚蛋白质溶解特性及乳化性影响。结果表明,微波加热原始水分麦胚能够部分抑制脂肪水解酶活性,微波处理时间90 s最佳,120 s麦胚发生焦糊;微波处理麦胚90 s,麦胚中水分由11.83%降到4%,贮藏4周内游离脂肪酸(FFA)由14.82%增加到19.34%,增加1.3倍,而对照组则增加到28.76%,增加1.9倍。麦胚蛋白质在pH 4.0时溶解性最低,pH 6.0时溶解性达到最大值,大于pH 6.0后溶解特性处于稳定状态。微波处理麦胚90 s,麦胚蛋白质的乳化性最大(pH 5~9),pH 5~9范围内,蛋白质的乳化活性影响不大。……   
[关键词]:麦胚;微波加热;稳定性;游离脂肪酸(FFA);蛋白质乳化性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国粮油学报2008年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)