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糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响

覃鹏;马传喜;吴荣林;程顺和

  研究将糯小麦粉添加到普通非糯小麦粉中制作馒头的品质。结果表明馒头比容不受糯小麦添加比例的影响,糯小麦粉添加比例的增加会导致外观形状、色泽、结构、弹韧性、黏牙性和总分的降低,当糯小麦粉添加比例≤10%时所有评分的降低都没有达到显著水平。峰值黏度、抗延阻力(45 m in)、最大抗延阻力(45m in)、延伸(45 m in)和最大延伸比(45 m in)的增加都能促进除比容外的馒头评分的提高。糯小麦粉比例≤25%时随着其比例的增加,在-18℃下储存3 d的馒头坚实度的逐渐降低。说明糯小麦添加到普通非糯小麦粉中不能改善馒头的品质,但将来可能广泛应用于食品的冷冻储藏。……   
[关键词]:糯小麦;比例;馒头;品质
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国粮油学报2008年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)