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大豆分离蛋白乳化性的研究

顾振宇;江美都;付道才;魏然

  采用蛋白质乳化容量电导法 ,对不同浓度、pH和酶水解条件下大豆分离蛋白乳化容量和乳化稳定性进行测定 ,结果表明 :大豆蛋白的乳化性在低浓度时随浓度上升而增加 ,浓度达到 6 %以后趋于稳定 ;等电点时 (pH4.5 ) ,乳化性最差 ,偏离等电点后尤其在偏碱性条件下 ,乳化性明显增加 ;酶水解后 ,乳化性变化较大 ,水解度 17%时 ,乳化性最佳……   
[关键词]:大豆分离蛋白;乳化容量;乳化稳定性
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《中国粮油学报2000年03期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)