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发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取-GC-MS分析

张春晖

  采用固相微萃取 -气相色谱 -质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明 ,发酵香肠在成熟前 (发酵结束时 )的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、1_羟基_2_丙酮等 ;成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3_羟基_2_丁酮、2_丁酮、酯类物质、挥发性酚、醛类以及少量的烯及含氮化合物等。发酵香肠的风味发育赋予了该产品典型的感官风格……   
[关键词]:发酵香肠;固相微萃取;气相色谱-质谱;挥发性成分
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《分析测试学报2004年06期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)