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三角帆蚌肉酶解液的脱苦脱腥研究

杨文鸽;张芝芬;黄晓春;裘迪红;何雄

  分别采用粉末活性炭吸附、酵母发酵、β-环状糊精(β-CD)包埋、粉末活性炭和β-CD联合法对蚌肉酶解液进行脱苦脱腥。结果显示,粉末活性炭和β-CD联合去苦腥味效果最佳,蚌肉酶解液经0.5%(W/V)粉末活性炭55℃下吸附20min,过滤除去活性炭,继加1.5%(W/V)β-CD在65℃保温3min,处理后的水解液苦味消失,腥味大大减弱,鲜味氨基酸及必需氨基酸含量丰富。……   
[关键词]:三角帆蚌;酶解液;脱苦;活性炭;β-环状糊精
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2003年04期