手机知网 App
24小时专家级知识服务
打 开
手机知网|搜索

钙与热处理对鱼糜凝胶强度的影响

何松;孙远明;孟凌华;关俊杰

  探讨了 CaCl2、 EDTA及不同热处理对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明, Ca2+对鱼糜凝胶强度有重要作用.CaCl2,(60mmol/kg)在40℃下可明显提高鱼糜凝胶强度,而在90℃和60℃下效果均不明显。当CaCl2,浓度增至120mmol/kg时,效果与60mmol/kg时相比无显著提高。加入EDTA会导致鱼糜凝胶强度的下降。……   
[关键词]:;热处理;鱼糜;凝胶强度
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学2000年02期