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酱油色泽的生成与生产工艺

包启安

  酱油的色泽主要是来自氨基化合物和糖(特别是戊糖)的褐变反应。褐变反应可分为非酶的褐变反应和酶的褐变反应;非酶褐变反应又有非氧化加热褐变反应(非氧化褐变)及氧化褐变反应之分。根据目……   
[关键词]:氨基酸;原料利用率;氨基化合物;生产工艺
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品科学1981年01期