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低温熏煮香肠的贮藏特性研究

白艳红;毛多斌;王玉芬;赵电波;蒋爱民;杨公明

  对低温熏煮香肠在7℃贮藏条件下的感官、理化和微生物指标进行了研究。结果表明,随贮藏时间的延长,样品感官变化陆续表现为“空皮”、“出水、出油”和“胀袋”等腐败特征,同时伴有酸味、臭味等异味产生。随贮藏时间的延长,样品pH下降;TVB-N值先上升,后下降;TBARS值先上升,后下降;腐败微生物菌群的细菌总数消长规律为贮藏初期细菌总数缓慢上升,随后急剧上升,然后趋于稳定,最后下降。表明腐败微生物的生长繁殖和致腐是影响低温熏煮香肠产品质量和货架期的主要因素。……   
[关键词]:低温肉制品;熏煮香肠;贮藏;货架期
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品工业科技2006年05期