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糖果

屈帼英

   熬煮时不发生褐变的糖果 制备方法:将蔗糖、淀粉糖浆与一种或多种酸(咖啡酸、阿魏酸和绿原酸)混和。此混合物熔化后在110~150℃加热10分钟,但糖浆不会发生褐变。淀粉糖浆在混合物中的含量应尽量减少。还可加入柠檬酸、酒石酸和苹果酸作为芳香料。此种糖料可用于生产硬糖、太妃糖和牛轧糖等。实例:蔗糖600克,淀粉糖浆400克和咖啡酸0.01克,混和后于140℃加热五分钟。……   
[关键词]:淀粉糖浆;咖啡酸;大豆磷脂;巧克力;太妃糖
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《上海食品科技1983年02期