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盐处理对脆肉鲩冷鲜鱼片贮藏品质的影响

关熔;林婉玲;曾庆孝;朱志伟;陈玉旭

  对脆肉鲩鱼肌肉进行涂盐和浸泡盐水1min处理后,置于0℃条件下冷藏保鲜,然后对脆肉鲩鱼片贮藏过程中的pH值、TVB-N值、菌落总数、汁液流失率、TBA值、颜色变化进行分析研究。研究结果表明:最佳的处理方式为m(鱼片)∶m(盐)=100∶2的涂盐处理,15d后鱼片TVB-N仍未超过国标规定的20mg/100g,蒸煮后感官评价结果也显示其颜色、气味、口感和总体接受度为最优。……   
[关键词]:脆肉鲩;;冷藏
[文献类型]:期刊
[文献出处]: 《食品与发酵工业2009年04期
[格式]:PDF原版; EPUB自适应版(需下载客户端)